آش دوغ اردبیل

مواد لازم برای 6 نفر:
نخود 250 گرم

سبزی (تره ، جعفری و شوید) 700 گرم

برنج 1 پیمانه

دوغ تازه ترش 2 لیتر

نمک، فلفل، سیر تازه خرد شده به مقدار لازم

طرز تهیه:
نخودها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آنها را عوض کنید.

برنج را نیز از شب قبل با آب و مقداری نمک خیس کنید.

فردا نخودها را در ظرف مناسبی بریزید تا همراه 6 لیوان آب بپزد.

بعد از اینکه نخودها نرم شدند (تقریبا پختند)، برنج را به آن اضافه کنید و صبر کنید تا برنج کاملا مغز پخت شود.

دقت کنید که آب آش زیاد نباشد و جا برای اضافه کردن دوغ داشته باشید.

بعد از اینکه برنج کاملا مغز پخت شد، سبزی خرد شده را به آش بیفزایید و در ظرف را نیمه باز بگذارید تا سبزی ها رنگشان تیره نشود.

15 دقیقه قبل از آماده شدن آش، دوغ را به آش بیفزایید و مرتب هم بزنید تا کاملا با آش مخلوط شود.

وقتی دوغ را اضافه کردید، در ظرف باید کاملا باز باشد تا دوغ دچار تغییر شیمیایی نشود (اصطلاحا نبُرد).

بعد از حدود 15 دقیقه، نمک و فلفل غذا را اضافه کنید.

موقع سرو کردن، سیر تازه خرد شده را به آن اضافه کنید.

نکات:
دستور پخت های متفاوتی از این آش در کتب مختلف وجود دارد که در آن از بلغور، آرد ، کلم برگ پخته و بعضی مواد دیگر استفاده می شود. ولی طریقه اصلی و سنتی پخت این غذا همین دستوری است که نوشتم.

این آش بیشتر در آذربایجان غربی پخته می شود و جزو غذاهای اصیل و محلی این منطقه می باشد.

در سرعین و چندین شهرستان اطراف اردبیل، مقدار برنج را خیلی کمتر از این می ریزند تا آش کاملا رقیق باشد. ولی در اردبیل و بخش های دیگری از این استان، مقدار برنج به همین اندازه است.

این آش به دلیل داشتن مقدار زیادی دوغ و سیر باعث افت شدید فشار خون می شود. بنابراین در خوردن آن زیاده روی نکنید.

اگر گذرتان به گردنه حیران افتاد، خوردن آش دوغ های گردنه را فراموش نکنید.

تبیان

شبه پیتزای مدیترانه‌ای

این مخلوط سبزیجات که در مایه‌ای خمیری فرم پیتزا را به خود گرفته است ـ برخلاف ظاهر آن ـ روش پختی کاملا متفاوت با پیتزا دارد و غذایی مدیترانه‌ای است

در ضمن برای آنکه این غذا به لحاظ پروتئین حیوانی نیز کامل شود، شما می‌توانید در آن از مقداری سوسیس مرغ یا گوشت نیز همراه دیگر سبزیجات زیر استفاده کنید.

مواد لازم برای 6 نفر:
ـ یک عدد بادمجان متوسط
ـ‌ یک عدد تخم‌مرغ
ـ یک پیمانه آرد سفید گندم
ـ یک و یک چهارم پیمانه شیر
ـ 2 قاشق چای‌خوری پودر آویشن یا ارگانو
ـ یک عدد پیاز قرمز متوسط
ـ 2 عدد کدوی سبز درشت
ـ 2 عدد فلفل دلمه‌ای (رنگی باشد بهتر است)
ـ 4 تا 5 قاشق سوپ‌خوری روغن مایع آفتابگردان
ـ 2 قاشق سوپ‌خوری پنیر پارمسان رنده شده
ـ نمک و فلفل سیاه، به میزان لازم
ـ 2 شاخه مرزه، برای تزئین روی غذا

طرز تهیه:
1 ـ بادمجان را پوست کنده و پس از نصف کردن، به صورت عمودی حلقه حلقه کنید. سپس آنها را بشویید و در سبدی بریزید تا آب اضافی آنها گرفته شود. حالا مقداری نمک روی بادمجان‌ها بپاشید؛ به این صورت هم تلخی احتمالی بادمجان از بین می‌رود و هم به روغن کمتری برای سرخ کردن آن نیاز است. پس از گذشت 10دقیقه، قطعات بادمجان را دوباره آبکشی کرده و با دستمال کاغذی حوله‌ای خشک کنید.
2 ـ کاسه بلوری‌ای آماده کنید و تخم‌‌مرغ را در آن بشکنید و هم بزنید؛ سپس آرد را کم‌کم به تخم‌مرغ اضافه کنید و مرتب هم بزنید. در این فاصله، شیر را نیز آرام آرام به مخلوط آرد و تخم‌مرغ بیفزایید و به هم زدن آن‌قدر ادامه دهید تا مایه‌ای نرم و غلیظ حاصل شود. سپس آن را تا زمان لازم در یخچال قرار دهید.
3 ـ فر اجاق گاز را روی 220 درجه سانتی‌گراد یا 425درجه فارنهایت یا شماره 7 از قبل روشن کنید. پیاز و فلفل دلمه‌ای‌ها را به 4 قسمت ببرید و کدوها را نیز با پوست حلقه حلقه کنید. حالا روغن را در سینی فر یا تابه فلزی بدون دسته کائوچویی بریزید و در فر قرار دهید تا داغ شود. سپس آن را از فر بیرون آورید و سبزیجات خرد شده را کف سینی بچینید و به روغن آغشته کنید. حالا تابه یا سینی را برای مدت 20 دقیقه داخل فر حرارت دهید.
4 ـ پس از طی این مدت، مایه را از داخل یخچال خارج کنید و با قاشق کمی هم بزنید. سپس تابه یا سینی را از فر بیرون آورید و مایه را روی سبزیجات بریزید و دوباره به فر برگردانید و 30 دقیقه دیگر حرارت دهید. وقتی این مایه پف کرد و رنگ آن طلایی شد، حرارت فر را به 190 درجه سانتی‌گراد یا 375 درجه فارنهایت یا شماره 5 اجاق گاز کاهش دهید و مدت 10دقیقه روی این درجه، حرارت دهید تا گوشه‌های این مایه، سفت شود. در پایان پنیر پارمسان رنده‌شده را همراه مرزه خرد شده روی غذا ریخته و سرو کنید.

رولت مرغ فلورنتینا

مواد لازم

سینه مرغ - یک عدد
فلفل دلمه‌ای - یک عدد
اسفناج - نیم کیلوگرم
قارچ - 60 گرم
پیاز - 60 گرم
ژامبون مرغ - یک ورق
تخم‌مرغ - یک عدد
شیر - یک لیوان
روغن - سه قاشق غذاخوری
آرد سوخاری - به مقدار لازم
پنیر پیتزا - 50 گرم

طرز تهیه

سینه‌مرغ را با یک چاقوی تیز از وسط باز می‌کنیم و آن را توسط استیک‌کوب یا گوشت‌کوب کوبیده و کنار می‌گذاریم. در ماهی‌تابه مقداری روغن ریخته، پیاز و فلفل‌دلمه خرد شده را به آن افزوده و سپس قارچ را به آن اضافه می‌کنیم تا خوب پخته شوند. این مخلوط را هم کنار می‌گذاریم.

در قابلمه کوچکی مقدار کمی آب‌ ریخته و اسفناج را به آن اضافه کرده و به مدت دو دقیقه آن را بخارپز و آبکش می‌کنیم و بعد آب اضافه آن را با فشردن می‌گیریم. سپس در روی سینه‌مرغ یک پر ژامبون مرغ را قرارمی‌دهیم و بعد اسفناج پخته شده را روی آن گذاشته، قارچ، فلفل‌دلمه و پیاز پخته شده را اضافه می‌کنیم و مقداری جعفری ساطور شده را روی آن می‌پاشیم و در آخر، پنیر را روی مواد ذکر شده قرار داده و از یک طرف سینه‌مرغ را مانند پاکت می‌بندیم و آن را در یک عدد کیسه فریزر گذاشته، به مدت یک ساعت در یخچال قرار می‌دهیم تا خوب به هم بسته شود.

رولت مرغ را از کیسه فریزر درآورده و آن را در آرد سفید و سپس در تخم‌مرغ و شیر مخلوط می‌گذاریم و در نهایت در آرد سوخاری آغشته کرده و آن را به آرامی در روغن نه چندان داغ قرار می‌دهیم تا به آرامی طبخ شود. آن را اسلایس کرده و میل می‌کنیم.

خوراک مرغ و پیاز ( هندی )

خوراک مرغ و پیاز(هندی)
مواد لازم:
روغن=1و 4/1 پیمانه/300 میلی لیتر
پیاز ریز شده=4 عدد متوسط
زنجبیل نرم شده=1 و 2/1 قاشق چایخوری
پودر کاری=1 و 2/1 قاشق چایخوری
سیر تازه خرد شده=1 و 2/1 قاشق چایخوری
پودر فلفل قرمز=1 قاشق چایخوری
گشنیز نرم شده=1 قاشق چایخوری
هل=3 عدد
دانه فلفل سیاه=3 عدد
رب گوجه فرنگی=3 قاشق غذاخوری
ران مرغ بدون پوست=8 عدد
آب=1و 4/1 پیمانه
آب لیمو=2 قاشق غذاخوری
فلفل سبز=1 عدد
گشنیز تازه
فلفل سبز خلال شده برای تزئین
طرز تهیه:
1. روغن را در ماهیتابه گرم کرده پیازها را در آن سرخ می کنیم.
2. حرارت را کاهش داده و زنجبیل،کاری،سیر،پودر فلفل قرمز،گشنیز نرم شده،هل و دانه فلفل را به آن افزوده و خوب هم می زنیم تا مخلوط شود.
3. رب گوجه فرنگی را به مخلوط اضافه کرده و حدود 10-5 دقیقه تفت می دهیم.
4. رانها را به ماهیتابه افزوده و به هم می زنیم تا مواد کاملا جذب مرغ شود.
5. آب را داخل ماهیتابه ریخته، سر آن را گذاشته و می گذاریم 25-20 دقیقه بپزد.
6. آبلیمو،فلفل،سیر و گشنیز را به مخلوط افزوده مخلوط می کنیم.
7. غذا را در ظرف می کشیم و آن را تزئین کرده و به صورت گرم صرف می نمائیم.

پاکورا.... غذای هندی

مواد لازم:
آرد سفید=4/1 لیوان
آرد نخود=4/3 لیوان
پیاز نگینی شده ریز=2 عدد بزرگ
فلفل سبز تند ریز شده=1 یا 2 عدد
گشنیز ریز شده=4/1 لیوان
شوید ریز شده=4/1 لیوان
تره فرنگی ریز شده=کمی
بیکینگ پودر=1 قاشق مرباخوری
زردچوبه=1 قاشق چایخوری
نمک=به مقدار لازم
آب=3/1 لیوان
روغن برای سرخ کردن=به مقدار لازم
طرز تهیه:
1. آرد سفید+آرد نخود+بیکینگ پودر+نمک+زردچوبه+آب را با هم مخلوط کنید.
2. پیاز ریز شده را با فلفل سبز تند مخلوط کرده به مواد اضافه کنید سپس مواد را با قاشق هم بزنید.
3. سبزیجات ریز شده را به مواد اضافه کرده هم بزنید.
4. از مواد به اندازه یک قاشق غذاخوری برداشته در ماهیتابه ریخته تا در روغن فراوان سرخ شود. بقیه مواد را به همین طریق سرخ کنید.
5. پاکورا را به صورت گرم میل کنید همراه با سس فلفل یا سس گوجه فرنگی میل کنید.

(دستور انحصاری آشپزآنلاین)

رولت گوشت

▪ گوشت چرخ کرده گوساله=۵۰۰ گرم
▪ پیاز=۲ عدد
▪ تخم مرغ آبپز=۳ عدد
▪ نمک و فلفل=بمقدار لازم
▪ شیر=نصف لیوان
▪ نان تست=۲ عدد
▪ آب=۲ لیوان
▪ تخم مرغ خام=۲ عدد
▪ گردو=بمیزان لازم
▪ زرشک=بمیزان لازم
▪ رب گجه فرنگی=۲ قاشق غذاخوری
▪ جعفری و گشنیز=از هرکدام ۴ قاشق غذاخوری
▪ مغز پسته=۱ قاشق غذاخوری

● طرز تهیه:

۱) پیاز را خرد کرده و در روغن سرخ می کنیم. پیاز سرخ شده را به گوشت اضافه می کنیم.
۲) نان تست را در شیر خیس کرده تا تا نرم شود.سپس خوب آن را فشار می دهیم تا شیر اضافی آن گرفته شود.نان را به گوشت اضافه می کنیم.
۳) ۲ قاشق پیازداغ،نمک و فلفل،۲ عدد زرده تخم مرغ را به گوشت اضافه کرده و خوب ورز می دهیم.
۴) گوشت را روی یک کیسه نایلونی پهن کرده و روی آن را با وردنه صاف می کنیم و به شکل مستطیل باز می کنیم طوریکه قطر آن بیشتر از یک سانتیمتر نباشد.
۵) زرشک،گردوی خرد شده،پیاز داغ،جعفری و گشنیز خرد شده،خلال پسته و تخم مرغ آبپز که هر کدام را به ۴ قسمت تقسیم کرده ایم روی گوشت می ریزیم بطوریکه تمام سطح گوشت را بپوشاند.
۶) گوشت را کمک نایلون گلوله کرده بطوریکه دور مواد را خوب بپوشاند و بصورت یک مستطیل بلند درآید.
۶) سفیده تخم مرغ را خوب می زنیم و با یک برس روی سطح رولت می کشیم.
۷) رولت را در ماهیتابه که کمی روغن ریخته ایم می گذاریم تا یک طرف آن سرخ شود و طرف دیگر آن را با کفگیر برگردانده و سرخ می کنیم.
۸ ) یک قاشق پیازداغ را در ماهیتابه ریخته و همراه سس گوجه فرنگی تفت می دهیم. آب را هم اضافه می کنیم.سپس در ماهیتابه را می بندیم تا مغز گوشت پخته شود.

پلو دال هندی

برنج= 5 پیمانه
گوشت چرخ کرده= نیم کیلو
گشنیز= یک دسته
دال قرمز= 2 پیمانه
پیاز= 3 عدد
سیر= 10 حبه سیر درشت
رب گوجه فرنگی= 3قاشق غذاخوری پر
زرد چوبه= 3قاشق چایخوری پر
ادویه کاری= 3قاشق چایخوری
پودر فلفل قرمز= به میزان لازم البته این غذا هندی است و کمی تند تر ازغذای ما ایرانیها مباشد.
زعفران آب کرده =2 قاشق مرباخوری
نمک= به میزان لازم
ماست 1= پیمانه
تخم مرغ کامل= 1عدد
روغن مایع= به میزان لازم

طرز تهیه :
یک دسته گشنیز را پاک کرده و میشویم و سپس آنرا ریز خورد می کنیم و کنار می گداریم.

سپس برنج رابا 1 قاشق غذاخوری نمک آبکش کرده و کنار میگداریم. ( برنج کمی نرم باشد)

سپس دال را با مقداری آب و حبه های سیر درون قابلمه کوچکی ریخته و میپزیم تا زمانیکه کاملا پخته شده و آب آن بخوردش رود سپس آنرا کمی با گوشتکوب کمی می کوبیم تا سیرها درون دال کاملا له شوند و سپس آنرا کنار می گذاریم.
در ماهیتابه کوچکی 1 عدد پیاز را با کمی روغن سرخ کرده و 1.5 قاشق غذاخوری
پر رب گوجه و کمی نمک و 1 قاشق چایخوری زردچوبه وکمی فلفل و 1 قاشق چایخوری ادویه کاری اضافه کرده! وتفت داده سپس آنرا به ظرف مخلوط دال و سیر اضافه نموده تا مایع دال غلیظی بدست آید و آنرا کنار میگداریم
سپس در ماهیتابه ای جداگانه روغن ریخته و گوشت چرخ کرده را نیز با 2 عدد پیازو نمک و مقداری فلفل و2 قاشق چایخوری زردچوبه و 2 قاشق چایخوری ادویه کاری و 1.5 قاشق غذا خوری پر رب گوجه فرنگی سرخ کرده و در آخر گشنیز های خرد شده را با گوشت مخلوط کرده و کنارمی گذریم.
( نیازی به سرخ شدن سبزی با گوشت نمی باشد تا عطر آن حفظ شود).

اکنون برنجی را که قبلا آبکش کرده اید با 1 عدد تخم مرغ و 1 پیمانه ماست و2 قاشق
زعفران آبکرده مخلوط کرده و یک سوم آنرا در ظرف پیرکس بزرگ که ته آن کمی روغن اضافه کرده اید ریخته و آنرا کاملا ته ظرف پهن می کنیم.
سپس 2 قاشق غذاخوری از مایع گوشت را کنار گذاشته و بقیه موادر را روی برنج ریخته و آنرا بصورت یک لایه روی آن پهن مینماییم.
پس از آن2 قاشق غذاخوری از دال را کنار گذاشته و بقیه آنرا توی ظرف ریخته و بصورت یک لایه روی گوشت را می پوشانیم.
در مرحله بعدی مقدار برنج باقیمانده را روی مواد ریخته و آنرا پهن می نماییم تا کاملا روی دال پوشانیده شود.
در مرحله آخر روی برنج را با گوشت و دال کنار گذاشته بصورت رشته های مورب تزیین کرده و در ظرف را گذاشته و در صورتیکه ظرف شما بدون در بود آنرا با فویل پوشانده و در فری که از قبل با درجه حرارت 180 درجه سانتیگراد گرم شده به مدت 1 ساعت بپزید.سپس از فر بیرون آورده در آنرا برداشته ومدت 10 دقیقه بگذارید سرد شود و پس از آن با همان ظرف روی سفره گذاشته و آنرا با کفگیر برش داده و سرو نمایید.
تذکر : چنانچه ظرف پیرکس شما باندازه کافی بزرگ نبود می توانید با کم کردن مقدار مواد مورد نیاز متناسب با ظرف خود این غذا را تهیه نمایید.
پیشنهاد: شاید تهیه این پلو کمی وقت گیر باشد ولی پس از تهیه این غذای خوشمزه شما هم به این نتیجه خواهید رسید که خوردن یک غذای تزیین شده و خوشمزه در کنار خانواده ارزش کمی وقت گذاشتن را دارد